Dulces cristalizados

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DULCES CRISTALIZADOS

(Rendimiento: 2.5 Kg.)

Tiempo de preparación: 4-5 días

Ingredientes:

5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)
8 litros de agua
1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño)
1 kg. de breva o higo (no muy maduro)
1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar azúcar glass)
1 taza de cal (se compra en tlapalerías)

Utensilios:

Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plástico)
2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa
Cuchara de acero inoxidable
Taza medidora
Cuchillo de acero inoxidable
1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre
1 metro cuadrado de manta de cielo
Papel encerado
Alfiler
Escurridor
Charola de acero inoxidable

Procedimiento:

Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la cal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el agua, añada el chilacayote y los higos, procurando que queden sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote en la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la cáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua potable.
Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente 3 cm de espesor.
Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el chilacayote (para facilitar que penetre el azúcar)
Para la preparación del almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcar morena y deje hervir 4 ó 5 minutos.
Agregue el higo y deje hirviendo aproximadamente 1 hora
Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue al almíbar ¾ de taza de azúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimiento durante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero en otra olla por separado.
Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para que sequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo aproximado de 8 horas.
Para darle el acabado final al chilacayote, hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja rápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar refinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado).
Para el caso del higo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente, agregue 7 cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamente en el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente (mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por último, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.

Envasado y conservación:

Coloque sus dulces en un recipiente de plástico con tapa hermética. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio frío y seco.

Caducidad:

Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnología tienen una duración de 3 meses.

Aportes nutrimentales:

El azúcar morena es una excelente fuente de energía por el alto contenido en carbohidratos, además de contener proteínas y minerales como el calcio y en menor proporción hierro.
El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgánicos (minerales). El calcio interviene en la formación y mantenimiento de huesos y dientes así como a la contracción muscular y la transición de impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. El chilacayote es buena fuente de vitamina "E", que es un buen antioxidante y ayuda a mantener la piel sana. Así como también, es una excelente fuente de potasio, el cual participa en la contracción muscular y en la transmisión de impulsos nerviosos.

Dato interesante:

Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes en la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mes patrio por su excelente sabor.
El chilacayote viene del náhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca). La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.
El higo es originario de la región indoeuropea. Los principales estados de la República donde se cultiva son: Durango, México, Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este fruto fresco puede contener hasta un 85% de agua.

Beneficios:

Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e higiene de dicho producto.

Recomendaciones:

Cuando compre el higo asegúrese que tenga un aspecto terso, piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.
En el caso del chilacayote, asegúrese que tenga la cáscara lisa, de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y no debe presentar magulladuras.
Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, sólo tiene que agregarle un poco más de azúcar por la absorbida por el chilacayote y el higo.

Ingredientes alternativos:

También puede cristalizar cáscaras de limón, naranja y calabaza, entre otras. En estos casos no se remojarán las cáscaras ni la calabaza en cal, y sólo se sumergirán en el jarabe tres días.