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SALCHICHA FRANKFURT

(Rendimiento: 1 kg, aprox.)

Tiempo de preparación: 5 horas

Ingredientes

• Media bolsa de hielo (aproximadamente unos 30 cubitos)
• 150 g de carne de cerdo molida
• 350 g de carne de res molida
• 130 g de lardo (papada, se consigue en tocinerías)
• 6 cubitos de hielo
• 6 cucharadas soperas de harina de trigo
• 2 cubitos de consomé de pollo
• 2 cucharadas soperas de sal
• 1 cucharada sopera de humo líquido (se consigue en abastecedoras de empacadoras)
• 2 pastillas de ácido ascórbico (se consiguen en farmacias)
• ½ cucharada sopera de fosfato de potasio (hamine se consigue en abastecedoras para empacadoras)
• ½ cucharada cafetera de nuez moscada
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• 1/3 de cucharada cafetera de nitrito de sodio (se consigue en grandes farmacias)
• ¼ de cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ¼ de cucharada cafetera de ajo en polvo (todos los condimentos se consiguen en supermercados)

Utensilios

• Cuchillo con filo
• Picahielos
• Procesador de alimentos
• Congelador
• Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras)
• Hilo cáñamo
• Olla con capacidad de 5-6 L
• Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plástico grueso)
• 2 Cucharas soperas
• Cuchara cafetera
• Cubeta
• Tijeras

Procedimiento:

1. Meta el lardo en el congelador.
2. Muela los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el ácido ascórbico y 2 cubitos de hielo. Parta el hielo con ayuda del picahielos para facilitar su incorporación.
3. Corte el lardo congelado en trozos pequeños con ayuda del cuchillo, póngalos en la procesadora y deje el motor encendido durante cuatro o cinco minutos.
4. Agregue otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados.
5. Añada la harina de trigo, el humo líquido y deje funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel.
6. Finalmente, agregue las especias y los dos últimos cubitos de hielo picados. Deje encendido el procesador hasta que se incorpore todo perfectamente.
7. Remoje la tripa sintética. Con ayuda de una cuchara, introduzca la pasta en la dulla, cuidando que le quede dentro aire. Vaya embutiendo en la tripa, trate de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripa y la boca de la dulla, para que le entre la menor cantidad de aire.
8. Ate la tripa embutida con el hilo cáñamo, cada 18 cm.
9. Ponga en la olla a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiece hervir, baje la flama a la mitad, agregue las salchichas y deje allí por 35 minutos.
10. Una vez pasado este tiempo, saque y cubra inmediatamente con los hielos.
11. Una vez frías, quíteles la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto.

Envasado y conservación:

Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plástico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plástico con tapa) y se guardan en refrigeración.

Caducidad:

Las salchichas elaboradas mediante esta tecnología tienen una vida útil de 2 semanas. Por ningún motivo deben consumirse si la superficie está babosa o cambia de color.

Aporte nutrimental:

Las salchichas aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que aportan una gran cantidad de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de ésta da origen a la obesidad.

Dato interesante:

La carne contiene proteínas y éstas son las que permiten que se le incorpore grasa sin que se separe en dos fases (formar una emulsión). La capacidad emulsificante de una carne depende de muchos factores como qué tan ácida está, etcétera. La temperatura a la que se adiciona la grasa es un factor muy importante. Agregue hielos al momento de moler porque la temperatura baja favorece la incorporación de la grasa. De no hacerse, el motor de la picadora calentaría la carne y se rompería la emulsión liberándose la grasa (formándose dos fases) y echándose a perder la mezcla.
No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado, ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo.
El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.

Beneficio:

Al elaborar salchichas, asegura la higiene y calidad de las materias primas que utiliza. También puede condimentarlas a su gusto y obtiene un ahorro aproximado del 30%.

Recomendaciones:

La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la funda, pínchela con una aguja.