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LONGANIZA

(Rendimiento: 1 kg)

Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.
• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***
• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.
• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.
• 4 cucharadas soperas de vinagre.
• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.
• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*
• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*
• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*
• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio **.
• 1 pizca de nitrito de sodio ** o sal de cura **.
• 3 metros de tripa sintética ** para longaniza.
  

* Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios.
** Se consigue con proveedoras de empacadoras.
*** Se consigue en rastros o tocinerías.

Utensilios

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio.
• Cuchara sopera.
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros.
• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.
• Embudo.
• Hilo de algodón (el necesario).
• Trozo de tela de algodón (50 cm X 100 cm).

Procedimiento:

1. Disuelva en el recipiente pequeño el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.
2. Prepare en el recipiente de 2 litros una salmuera, agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, y moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.
3. Agregue en la salmuera la carne molida, el lardo congelado en trozos, mezcle con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.
4. Tape el recipiente y deje reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador.
5. Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y prosiga a embutir la pasta.
6. Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo, plizándola, vacíe la pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de 10 a 12 cm de tripa y empiece a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.
7. Una vez que llene unos 15 cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.
8. Una vez que ha llenado la tripa, empuje bien la pasta cuidando de no romper la tripa y amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa. Cuélguela en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.
9. Déjela madurar así de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y conservación

Guarde la longaniza en un recipiente de cierre hermético y consérvela en el refrigerador.

Caducidad:

El lomo de cerdo tipo canadiense, elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Aporte Nutrimental:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Dato interesante:

Uno de los mejores métodos de conservación de la carne es el curado, el madurado y el secado, que aporta al producto final características de sabor, olor, color, textura y consistencia muy particulares.
Genera un gran ahorro económico, pues aprovecha la carne cuando su precio es menor y puede degustar platillos diferentes. Puede acompañarlos con verduras. El consumo de carnes rojas es recomendable dos veces por semana, debido a su contenido de colesterol.

Beneficios:

Al elaborar esta Tecnología Doméstica asegura la calidad de la materia prima utilizada, las condiciones de higiene con las que se elaboró; así como el sabor y características, del agrado de la familia.

Recomendaciones:

Si utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), lávela al chorro de agua y deje remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla.
La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia.
Si deja mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore.
La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxica.