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JAMÓN SERRANO

(Rendimiento: 1 kg aprox.)

(Tiempo de preparación: 3 meses)

Ingredientes

• 11 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)
• ½ kg de azúcar
• ½ kg de sal común
• 4 tazas de agua hervida o clorada
• ¼ kg de manteca de cerdo
• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura*
• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*
• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)
  

*Se consigue en grandes farmacias, droguerías o proveedoras de empacadoras.

Utensilios

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 L
• Charola o plato extendido grande
• Trapo limpio
• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm
• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido)
• 2 cucharas de acero inoxidable
• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm

Procedimiento:

1. Prepare en un recipiente una salmuera, disolviendo en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
2. Pique muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza, de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Coloque la pierna en un recipiente de 2 L y viértale encima la salmuera. Deje reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren la carne perfectamente.
3. Transcurrido este tiempo, retire la carne y séquela seca muy bien con ayuda del trapo.
4. Mezcle en la charola la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.
5. Con esta mezcla frote el trozo de carne y cubra totalmente. Acomódelo en el recipiente de vidrio limpio y mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche).
6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, lave la carne con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Seque perfectamente con un trapo limpio (que no suelte pelusa) y unte con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)
7. Envuelva la carne en la manta de cielo y déjela madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.

Envasado y conservación

Cuando esté madurada la pierna, envuélvala en plástico para alimentos. Puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.

Caducidad:

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.

Aportes Nutrimentales:

La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo.
También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Dato interesante:

El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después de freído, y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción.

Beneficios:

Al elaborar jamón serrano, asegura la calidad de las materias primas con que se elabora y, consecuentemente, del producto final. Al mismo tiempo, logra un ahorro muy significativo debido al alto precio que este producto tiene en el mercado.

Recomendaciones:

Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Deje reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego seque con un trapo y deje reposar con las sales, en seco, un día. Luego prosiga con el procedimiento como se indica.

Es muy importante que cuando elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto.

Si desea preparar mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.